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醇厚白酒的SPC穩(wěn)定分析保證品質(zhì)

一、白酒的酒度自動(dòng)采集
蒸餾酒中含有酒精成分，這是大家所共知的事實(shí)。它是一種嗜好性飲料，這與不含酒精成分的汽水、果汁等飲料有所區(qū)別。酒精度數(shù)過(guò)高，會(huì)打破口感的平衡，酒精味刺鼻，會(huì)遮蓋住其他香氣。而酒精度數(shù)太低，支撐不起酒體，令口感單調(diào)，寡味，且容易變質(zhì)，不易久藏。

蒸餾酒的酒度表示法，曾采用倒酒看花，這是前人傳下來(lái)的經(jīng)驗(yàn)。迄今小作坊還沿用酒花測(cè)驗(yàn)燒酒濃度。汾酒中的酒花，可分大花、小花、云花、水花和油花等；各酒廠對(duì)酒花的叫法也不相同，例如中外馳名的茅臺(tái)酒，可分魚(yú)眼花、堆花、滿花、碎米花和圈花五種，當(dāng)時(shí)以“滿花”為出廠酒度標(biāo)準(zhǔn)，依法試之再用酒精計(jì)測(cè)量在48度以上：瀘州大曲酒為57度左右。現(xiàn)在茅臺(tái)酒的出廠酒度為53-55度，瀘州大曲酒約為60度，一般酒度采用看花測(cè)試法，以酒精含量在55度較為準(zhǔn)確，這與酒的比重、粘度等有關(guān)。

測(cè)定蒸餾酒酒度的方法很多，過(guò)去使用看酒花測(cè)試濃度法，其誤差較大，也容易作假，如在酒中加入皂角或者蘇打粉等，都有好的泡沫現(xiàn)象。現(xiàn)在用酒精計(jì)測(cè)量法、韋氏天秤測(cè)量法、比重瓶稱重法或化學(xué)分析法等，按各法的操作要求，均能測(cè)出相對(duì)可靠的酒度。

一般的酒廠量產(chǎn)，檢測(cè)酒度還會(huì)采用檢測(cè)計(jì)結(jié)合自動(dòng)采集的方法，節(jié)省人力時(shí)間，即時(shí)監(jiān)控產(chǎn)線酒度變化，某酒廠低度白酒QSmart SPC Monitor的酒度分析如下：

二、酒的酸度自動(dòng)采集
總酸度是指食品中所有酸性物質(zhì)的總量，包括已離解的酸濃度和未離解的酸濃度，采用標(biāo)準(zhǔn)堿液來(lái)滴定，并以樣品中主要代表酸的百分含量表示。在酒類生產(chǎn)中，對(duì)麥芽汁、發(fā)酵液、酒曲等的酸度都有一定的要求，糖化發(fā)酵過(guò)程中的酸度大小會(huì)對(duì)生產(chǎn)造成重大影響，酸度過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響出酒率，因此，酸度是一個(gè)重要的生產(chǎn)指標(biāo)，酸度的測(cè)定對(duì)微生物發(fā)酵過(guò)程具有一定的指導(dǎo)意義。

另外，酒中有機(jī)酸含量的多少，直接影響酒的風(fēng)味、色澤、穩(wěn)定性和品質(zhì)的高低。只有酸度平衡適中的酒才能給人爽利、清新的感覺(jué)。酸度過(guò)低，葡萄酒柔弱、平淡、乏味；酸度過(guò)高，則會(huì)使葡萄酒生硬、粗糙、枯燥。因此，酒的總酸度監(jiān)控是檢測(cè)其品質(zhì)的重要指標(biāo)，同時(shí)也是其口感的重要影響因素。

目前國(guó)內(nèi)外測(cè)定酒中酸度的方法有比色法、氣相色譜法和酸堿中和滴定法。后者是最常用的方法，依靠指示劑顏色變化來(lái)指示來(lái)指示滴定終點(diǎn)，但如果待測(cè)溶液有顏色或渾濁時(shí)，終點(diǎn)的指示就比較困難。采用點(diǎn)位滴定法測(cè)定酒中總酸度，通過(guò)測(cè)量電位變化確定滴定終點(diǎn)，可用于有色或渾濁溶液的滴定。

白酒酸度的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：清香型低度白酒（35-39度）89版本標(biāo)準(zhǔn)總酸（以乙酸計(jì)），g/L，優(yōu)級(jí) 0.30-0.90；一級(jí)0.25-1.2；二級(jí)0.20-1.20；

數(shù)顯酸度計(jì)結(jié)合自動(dòng)采集模塊，生產(chǎn)數(shù)據(jù)自動(dòng)分析，QSmart SPC監(jiān)控制程穩(wěn)定性，下面是某酒廠低度白酒的酸度酒度的對(duì)比數(shù)據(jù)：

圖二還顯示了酸度和酒度有弱負(fù)相關(guān)的關(guān)系，生產(chǎn)數(shù)據(jù)高效采集，多角度分析是QSmart SPC系統(tǒng)的其中一個(gè)廣受用戶好評(píng)的功能。

三、工業(yè)量產(chǎn)更注重SPC數(shù)據(jù)監(jiān)控
我國(guó)白酒的酒度，歷來(lái)就有偏高的現(xiàn)象，國(guó)外蒸餾酒的酒度，各國(guó)要求尚不一致，一般多在40度左右。例如威士忌和白蘭地的酒度有43、40和37度三種，分別稱為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)，以43度特級(jí)酒質(zhì)量最好。日本燒酎的酒度有20、25和35度三種，以25度為基準(zhǔn)。日本要求進(jìn)口酒的酒度為35度，美國(guó)不超過(guò)50度，并規(guī)定其酒度誤差范圍0.3%。西德銷售的酒類，若酒精含量超過(guò)55%，不管質(zhì)量再好也不允許出售。

據(jù)有些國(guó)家或地區(qū)指定酒法、稅法等，要求的條件較為嚴(yán)格，如不符合規(guī)定，就會(huì)影響出口與銷售。曾有一種優(yōu)質(zhì)酒出口酒度為70度，經(jīng)海關(guān)檢驗(yàn)認(rèn)為是“酒精或毒品”，遭到退貨，造成不應(yīng)有的損失。還有香港地區(qū)以酒度在40度以上稱為高度（烈性）酒，酒稅規(guī)定以30度計(jì)算，酒度每增加1度，則1加侖酒提高酒稅3.6元（港幣），所以酒度越高，其酒稅越重。因此，我國(guó)的出口酒，對(duì)測(cè)定酒度要引起重視，這與產(chǎn)品質(zhì)量和歷史信譽(yù)均有密切關(guān)系。

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